الاكريلاميد .. مادة كيميائية مرتبطة بخطر الإصابة بالسرطان يتم تناولها كل يوم !









    الاكريلاميد .. مادة كيميائية مرتبطة بخطر الإصابة بالسرطان





    مادة الأكريلاميد الكيميائية (أو أكريليك أميد) عبارة عن مركب بلوري أبيض ، عديم الرائحة لها الصيغة الكيميائية C 3 H 5 NO
    يمكن أن يسبب التعرض المفرط لهذه المادة ضررًا للجهاز العصبي ، و تزيد من خطر الإصابة بالسرطان ( مرض كانسر )

    من يوم إلى يوم ، نتعرض لأكريلاميد من خلال التدخين والتدخين السلبي " الغير مباشر " ، وكذلك منتجات العناية الشخصية والأدوات المنزلية التي يدخل في تركيبها مادة البولي اكريلاميد PolyAcrylamide مثل بعض مضادات الشيخوخة والواقيات الشمسية ومنتجات العناية بالشعر ...

    اما بالنسبة للاغذية ، فتتشكل مادة الأكريلاميد عندما يتم طهي الاغذية النشوية - مثل البطاطا والخبز - في درجات حرارة عالية (فوق 120 درجة مئوية) وهي عبارة عن تفاعل بين الحمض الاميني الاسباراجين ( موجود بشكل طبيعي ) و بين السكريات المختزلة ( مثل الفركتوز والجلوكوز ) اي 
    نتاج تفاعل ميلارد maillard reaction .
    وتنص إدارة الغذاء والدواء الامريكية (FDA) بشأن مادة الأكريلاميد في الأغذية على أن " الحد من مستويات مادة الأكريلاميد في الأغذية قد يخفف من المخاطر المحتملة على صحة الإنسان والتي تشير إلى وجود مخاوف على صحة الإنسان نظرًا لأنه مركب سام ومسرطن " و يمكن ان تتشكل هذه المادة عندما تكون هذه الأغذية :

    المخبوزة
    ■ المقلية
    ■ مشوية
    ■ محمصة

    ** لا تضاف مادة الأكريلاميد عمدا إلى الأطعمة - إنها ناتج طبيعي لعملية الطهي وهي موجودة دائما في طعامنا !

    توجد الأكريلاميد مادة يوجد في مجموعة واسعة من الأطعمة بما في ذلك:

    ■ البطاطا المحمرة والخضروات الجذرية
    ■ رقائق الشيبس
    ■ الخبز بانواعه والكعك
    ■ الكيك
    ■ بسكويت
    ■ القهوة بما فيها الفورية وبدائل القهوة 

    وبالنظر إلى أن الأطفال يستهلكون ما يقرب من ثلاث مرات من الأكريلاميد أكثر من البالغين على أساس وزن لكل كيلوغرام ، فإنهم معرضين لخطر هذه المادة بشكل اكبر من غيرهم


    المخاطر المحتملة من التعرض لمادة الأكريلاميد


    تظهر الفحوصات المخبرية أن مادة الأكريلاميد في النظام الغذائي تسبب السرطان في الحيوانات و يوافق العلماء على أن مادة الأكريلاميد في الطعام لديها القدرة على إحداث السرطان لدى البشر أيضًا ، نوصي دائما بتخفيض كمية مادة الأكريلاميد التي نستهلكها جميعًا ، كإجراء وقائي لتجنب 
    مرض كانسر

    المعلومات الواردة حتى نهاية المقالة لا تقل اهمية عن هذه المعلومات 

    ما تقوم به الصناعات الغذائية لخفض مادة الأكريلاميد


    قامت الصناعات الغذائية بالكثير من العمل لتحديد وتنفيذ تدابير لخفض مستويات مادة الأكريلاميد في الغذاء ويشمل ذلك وضع إرشادات حول طرق الحد من تكوين مادة الأكريلاميد في مجموعة متنوعة من الأطعمة والعمليات التصنيعية التي تجرى عليها

    كيفية الحد من مادة الأكريلاميد في المنزل

    لتقليل استهلاكك من مادة الأكريلاميد عند إعداد الطعام في المنزل ، ننصح بضرورة:

    ■ احرص دائما على ان لا يتعدى او يزيد اللون المتكون عن اللون الأصفر الذهبي عند القلي ، والخبز عند النحمير والتسخين ، و تحميص القهوة ..

    ■ تحتاج أيضًا إلى التأكد من عدم تخزين البطاطا النيئة في الثلاجة إذا كنت تنوي طهيها في درجات حرارة عالية ، مثل التحميص أو القلي وذلك لأن حفظ البطاطا النيئة في الثلاجة يمكن أن يؤدي إلى تكوين المزيد من السكريات الحرة في البطاطا ويطلق على هذه العملية أحيانا " التحلية الباردة " بسبب انزيم الانفرتيزالذي يقوم بتحويل السكريات المعقدة الى سكريات بسيطة مختزله - الفركتوز والجلوكوز -
    ■ يمكن للتحلية الباردة أن تزيد من مستويات الأكريلاميد الكلية ، خاصة إذا كانت البطاطس مقلية أو محمصة أو مخبوزة يجب تخزين البطاطا الخام في مكان مظلم وبارد عند درجات حرارة أعلى من 6 درجات مئوية.

    ما نعرفه ايضا هو أنه عندما يتم تحميص حبوب القهوة ، تتكوين مادة الأكريلاميد ولا توجد طريقة لإزالة الأكريلاميد من القهوة ، لذلك عندما نشربها ، فإننا نعرض انفسنا لهذه المادة الكيميائية ولكن



    هل الأكريلاميد مضر حقا؟


    مادة الأكريلاميد بالتأكيد مادة ضارة
    ومع ذلك ، كما هو الحال في كثير من المواد الاخرى ، فإن المشكلة تكون في الجرعة ! اي الكمية ..

    ان التعرض لجرعات عالية جدا من مادة الأكريلاميد يمكن أن يسبب تلف الأعصاب واضطرابات الجهاز العصبي

    وقد أظهرت الدراسات على الحيوانات مرارا وتكرارا أن مادة الأكريلاميد تسبب السرطان عند تناولها

    ونكرر .. بما أن الأطفال يستهلكون ما يقرب من ثلاث مرات من الأكريلاميد أكثر من البالغين على أساس وزن لكل كيلوغرام ، فإنهم معرضين لخطر هذه المادة بشكل اكبر من غيرهم

    وقد حددت الدراسات كمية محتوى الأكريلاميد في الأطعمة مثل رقائق البطاطا (3700 ميكروغرام / كغ) ، والبطاطس المقلية (حتى 12000 ميكروغرام / كغ) ، ولا يبدو أن الأكريلاميد موجود في الأطعمة النيئة نفسها ( يتطلب حرارة )

    اما بالنسبة للكمية التي يمكن تحملها من مادة الأكريلاميد 
    فقد حددت بعض الدراسات بـ 2.6 ميكروغرام / كغ من وزن الجسم لتجنب خطر السرطان

    ومع ذلك ، كانت الجرعات التي أُعطيت للحيوانات أكبر من 1000 إلى 100000 مرة من الكميات التي يتعرض لها البشر من خلال النظام الغذائي
    يقوم البشر أيضا باستقلاب مادة الأكريلاميد بشكل مختلف ، لذلك نحن نتعرض لجرعة أقل من هذه المادة الكيميائية عندما يقوم جسمنا بتفتيتها

    وللأسف ، هناك عدد قليل من الدراسات البشرية على سلامة مادة الأكريلاميد في الغذاء

    من المهم أيضًا أن تضع في اعتبارك أن مادة الأكريلاميد ليست مشكلة جديدة " على الرغم من اكتشافها مؤخراً فقط في طعامنا " اما بالنسبة للقهوة فـ 



    ما هي كمية الأكريلاميد التي تحتويها القهوة؟


    كمية الأكريلاميد في القهوة تختلف اختلافا كبيرا !

    حللت دراسة عام -2013- 42 عينة من القهوة ، بما في ذلك 11 قهوة فورية ( سريعة التحضير ) و 3 من بدائل القهوة ومن علامات تجارية مختلفة
    ووجد الباحثون أن القهوة سريعة التحضير تحتوي على مادة الاكريلاميد أكثر بنسبة 100٪ من البن المحمص الطازج ، في حين أن بدائل القهوة تحتوي على 300٪ أكثر !

    كما أشاروا إلى أن مستويات الأكريلاميد تصل إلى الذروة في وقت مبكر من عملية التسخين ثم تنخفض ، لذلك فأن حبوب القهوة ذات الألوان الفاتحة تحتوي على مادة أكريلاميد أكثر من تلك ذات اللون القاتم والتي يتم تحميصها لفترة أطول ..

    ومع ذلك ، لم يثبت أن شرب القهوة يزيد من خطر الإصابة بالسرطان. في الواقع ، يرتبط شرب القهوة مع انخفاض خطر تطور بعض أنواع السرطان ( رابط الدراسة )

    على سبيل المثال ، في إحدى الدراسات ، كان الأشخاص الذين زادوا من شرب القهوة ( وليست بدائلها ) بمقدار 2 كوب في اليوم أقل عرضة للإصابة بسرطان الكبد بنسبة 40٪ !
    ويرتبط شرب القهوة أيضًا بعدد كبير من الفوائد الصحية الأخرى ، مثل العيش لفترات أطول وتقليل خطر الإصابة بأمراض كثيرة 

    شاهد ايضا : 5 اسباب تدفعك لـ شرب القهوة التركية ( والطريقة الصحيحة لتحضيرها )


    كيفية التقليل من التعرض لمادة الاكريلاميد


    لا يوجد دليل على أن كميات صغيرة من مادة الأكريلاميد الغذائية تسبب ضرر ، ومع ذلك ، إذا كنت مهتمًا ، ففي ما يلي بعض الخطوات التي يمكنك اتخاذها لتقليل التعرض لهذه المادة الكيميائية الضاره :


    ■ أقلع عن التدخين وحاول تقليل التعرض للتدخين السلبي
    ■ تجنب القلي او تقليل درجة الحرارة إلى الحد الأدنى ، لأنها طريقة الطبخ التي تنتج معظم الأكريلاميد مقارنة بجميع طرق الطهي الاخرى
    ■ حاول ألا تحرق الأطعمة على عند التسخين / التحميص وتجنب تناول هذه الاغذية
    ■ تناول الخبز الذي يميل إلى اللون البني الفاتح وتجنب المحرق
    ■ قم بتخزين البطاطس خارج الثلاجة
    ■ دع عجينة الخبز تخمر لفترة أطول - الخميرة تقلل من كمية الأسباراجين ( حمض اميني ) في العجين ، لذلك تقل كمية الأكريلاميد المنتجة
    ■ اختر القهوة المحمصة الداكنة وتجنب بدائل القهوة والقهوة الفورية

    ولا تنسوا الاعجاب بصفحتنا على الفيس بوك لتتوصلوا دائما دائما الى جديد مواضيعنا العلمية وتصفح المواضيع المقترحة والموجودة اسفل هذه الفقرة
    شارك المقال

    مقالات متعلقة